El patxaran Gaizka es el único patxaran elaborado con endrinas deshuesadas.

¿Por qué la elaboración de un patxaran macerando las endrinas sin hueso?

Macerar es: “Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a la temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles.”

A diferencia de otros tipos de maceración como es el caso de carnes, frutas, pescados…, cuando se elabora el patxaran, en esta maceración es el liquido (anís), el que posteriormente se va a aprovechar y es el beneficiado, siendo este el que obtiene los aromas, sabores y colores de la endrina, tanto de la piel, como de la pulpa y del hueso.

La pulpa o parte carnosa, junto con la piel  de la fruta nos aporta color, olor y sabor agradable y es beneficioso para el licor.

El hueso por contra aporta olores y sabores desagradable.

Esto, se puede acentuar más si no se controlan algunos aspectos como:

  • Temperatura:

A mayor temperatura de maceración el anís entra más rápidamente en la fruta por lo que existe mayor peligro de que el hueso aporte sabores y aromas negativos al anís.

  • Endrinas rotas o golpeadas:

Cuando la fruta está rota o golpeada el sabor a hueso es más fácil que aparezca en el licor final.

  • El tiempo de maceración:

Junto con el grado de maduración de las endrinas es muy importante, pues a mayor tiempo, el peligro de sabor a hueso es mayor.

  • Grado alcohólico del licor:

Al igual que con la temperatura el anís entra más rápidamente en la fruta cuanto mayor grado alcohólico tenga.

Por lo dicho, vemos que el hueso de la endrina, solo puede perjudicar a la elaboración de un patxaran, más aun si lo que perseguimos es una maceración prolongada para que en el producto final los aromas a endrina prevalezcan sobre los aromas del anís.

Por todo ello, deshuesamos la endrina.

    • Ecatas: 93,9 puntos
    • Guía Peñin: 91 puntos (ningún patxaran tiene mayor puntuación)

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 Gaizka Patxarana hezurrak kendutako basaranez egindako patxaran bakarra da.

 

Zergatik hezurrik gabeko basaranez mazeratutako patxaran bat?

 

Mazeratzea zera da: “Substantzia solido bat likido batean murgilduta mantentzea, girotenperaturan, fruitua bigundu edo atal disolbagarriak ateratzeko helburuz”.

 

Beste produktu batzuen mazerazioan (hala nola haragi, fruta, arrain eta abarren kasuan) ez bezala, patxarana egiteko mazerazioan likidoa bera da (anisa) basaranaren (pulparen zein hezurraren) usain, zapore eta kolorea hartzen duena eta ondoren aprobetxatuko dena.

 

Pulpak edo zati mamitsuenak, frutaren azalarekin batera, kolore, usain eta zapore atsegina ematen dio likidoari, likorea hobetuta.

Hezurrak, aldiz, usain eta zapore ezatseginak ematen dizkio edariari.

 

Efektu hori are gehiago indartu daiteke zenbait alderdi kontrolatzen ez badira, hala nola:

  • Tenperatura:

Mazerazioan zenbat eta tenperatura altuagoa egon, anisa azkarrago sartzen da frutaren barruan eta arrisku handiagoa dago hezurrak anisari zapore eta usaina emateko.

  • Basaran apurtu edo ubelduak:

Fruta apurtuta edo ubelduta dagoenean, errazagoa da hezurraren zaporea azkenean lortutako likorean nabarmentzea.

  • Mazerazio-denbora:

Basaranen heltze-graduarekin batera, oso garrantzitsua da mazerazio-denbora; izan ere, zenbat eta denbora luzeagoz egon, orduan eta handiagoa izango da hezur-zaporea izateko arriskua.

  • Likorearen alkohol-graduazioa:

Anisaren tenperaturarekin bezala, zenbat eta alkohol-graduazio altuagoa izan, orduan eta azkarrago sartzen da anisa fruituan.

Esandako guztiengatik, ikusi dugu basaranaren hezurrak kalte baino ezin diezaiokeela egin patxaranaren elaborazio-prozesuari, are gehiago gure asmoa mazerazio luzea egitea bada.

Mazerazio luzearen bitartez, lortuko den azken produktuan anis-usainaren gainetik basaran-usaina gailentzea nahi dugu.

Horregatik guztiagatik hezurgabetzen dugu basarana.

  • Ecatas: 93,9 puntu
  • Guía Peñin: 91 puntu

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